Nama Purwodadi atau Grobogan, Jawa Tengah, boleh jadi tidak atau belum diperhitungkan di blantika kuliner Indonesia. Tidak seperti Kudus yang sering disebut karena soto atau jenangnya, atau Tegal dengan sate kambing batibul dan balibul-nya, Pati dengan nasi gandulnya, Rembang dengan lontong tuyuhannya, Jepara dengan pindang seraninya, dan seterusnya.
Walau sesungguhnya, Purwodadi—ibu kotanya Grobogan—memiliki nama besar dengan kuliner swike yang cukup sohor. Kuliner berbahan katak ini sudah sangat populer dan sering disebut oleh para pakar kuliner.
Hiang Marahimin, misalnya, dalam bukunya yang berjudul Masakan Peranakan Tionghoa Semarang (2011) menyebut, daging kodok (katak) yang paling bagus berasal dari Purwodadi. Masakan swike yang terkenal pun disebut swike Purwodadi.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Bondan Winarno dalam buku 100 Mak Nyus Joglosemar (2016) juga menyatakan, Purwodadi merupakan kota yang terkenal dengan masakan swike. Meski swike juga eksis di Semarang, Solo, maupun Jogja.
Selain itu, sesungguhnya Purwodadi juga punya sejumlah kuliner khas yang sering disebut, antara lain garang asem. Garang asem ini populer sebagai hidangan khas Purwodadi. Meski juga kuliner ini eksis di daerah sekitarnya seperti di Kudus, Semarang, Sragen, dan Solo.
Bahkan, Bondan Winarno memasukkan garang asem ke dalam daftar 100 Mak Nyus Makanan Tradisional Indonesia (2013). Hanya saja, saat mengupas garang asem, Bondan Winarno menyebutnya sebagai sajian khas Kudus. Diduga, itu karena di Kudus terdapat sebuah rumah makan yang terkenal yang menyajikan garang asem, yaitu RM. Gasasa, Jalan Agil Kusumadya 20, Kudus.
Boleh jadi, garang asem memang bukan spesifik khas Purwodadi. Namun, di kota Bersemi ini, garang asem sudah memiliki masa tempuh yang sangat panjang dan banyak orang yang mengenalnya sebagai kuliner khas Purwodadi.
T. Wedy Oetomo, penulis buku Ki Ageng Selo Menangkap Petir yang terbit pada 1983 oleh Yayasan Parikesit Surakarta, misalnya. Dalam kata pengantarnya di bukunya tersebut, dia menyatakan, “Kota Purwodadi kini telah memiliki 3 buah hotel, yaitu Hotel Wikan, Hotel Purwodadi, dan Hotel Tentrem.
Sedangkan rumah makan yang sangat terkenal ialah Rumah Makan Raharjo. Jenis masakan khas Purwodadi yang membuat rindu para pembeli ialah masakan khas yang disebut garang asem serta juga masakan asem-asem.”
RM. Raharjo yang disebut T. Wedy Oetomo adalah rumah makan yang memang spesial menyediakan menu garang asem di Purwodadi. RM. Raharjo didirikan oleh Ny. Suharjo pada tahun 1971. Rumah makan dikelola oleh anaknya yang bernama Ny. Amin Wasono.
Hingga saat ini RM. Raharjo masih eksis menyajikan garang asem khas Purwodadi dan telah turun temurun dari generasi ke generasi. Sepeninggal pendiri dan pengelolanya, kemudi usaha diambil alih oleh cucu Ny. Suharjo yang bernama Ny. Budiarti.
Pada 2002, Ny. Budiarti tutup usia, kemudi usaha diteruskan adiknya yang bernama Ny. Esti Widianti. Pada 2014. Ny. Esti Widianti meninggal dunia, lalu kemudi usaha diteruskan cucunya yang lain, yaitu Ny. Sri Laksita Rini, hingga kini.
Ny. Rini—demikian biasa disapa, generasi penerus RM. Raharjo saat ini menyatakan, resep garang asem RM. Raharjo tidak pernah berubah sampai kini. Tetap menggunakan resep warisan sang nenek dengan elemen utama daging ayam kampung.
Masa tempuh yang cukup lama, menjadikan RM. Raharjo banyak memiliki pelanggan, baik dari kalangan pejabat maupun masyarakat biasa. Dari kalangan artis dan pesohor banyak juga yang pernah singgah menikmati garang asem khas Purwodadi di RM. Raharjo.
Mereka antara lain: pelawak Didin (group lawak Bagito), pedangdut Rita Sugiarto, aktor Pong Harjatmo, Iwan Fals, Hj. Atiqoh Ganjar Pranowo, Hary Tanoesoedibjo dan istri, H. Kirun, Cahyo Kumolo, dan sebagainya. RM. Raharjo beralamat di Jalan Jenderal Sudirman, Jajar, Purwodadi, Grobogan, atau selatan Jembatan Lusi Getasrejo.
Garang asem khas Purwodadi berbahan ayam dengan bumbu minimalis, meliputi: kemiri, bawang putih, bawah merah, dan lengkuas, lalu tomat hijau, cabai rawit, belimbing wuluh, dan daun salam. Bumbu-bumbu itu menciptakan rasa asam, gurih, dan pedas dalam kuah kaldu bening yang segar.
Dalam pembuatan garang asem, ayam dan seluruh bumbu yang dicampur dengan air, dibungkus—atau dalam istilah Jawa ditum—dengan daun pisang, lalu dikukus. Daun pisang yang digunakan untuk membungkus menyumbangkan aroma masakan yang khas dan cita rasa yang lebih sedep.
Penggunaan ayam kampung menjadi pilihan untuk menghadirkan garang asem yang lebih enak dan nyamleng. Selain menghasilkan kaldu yang lebih harum, daging ayam kampung tidak mudah hancur dalam proses pengukusan yang lama.
Ciri khas garang asem khas Purwodadi berkuah bening karena tanpa santan. Berbeda misalnya dengan garang asem versi Solo atau daerah sekitar lainnya, yang diberi sedikit santan sehingga kuahnya sedikit lebih keruh. Namun, soal diberi santan atau tidak, dalam perkembangannya hanyalah soal selera.
Garang asem disajikan dengan nasi putih hangat sebagai lauk. Tingkat kepedasan dan keasaman bisa diatur dari jumlah cabai rawit dan belimbing wuluh atau tomat hijaunya. Bila menginginkan cita rasa lebih pedas, bisa ditambahkan cabai rawit utuh. Bila menginginkan sedikit rasa lebih asam agar terasa lebih segar, bisa ditambahkan belimbing wuluh atau tomat hijau sebagai tambahan sayuran.
Nama garang asem sendiri merujuk pada proses pembuatan dan cita rasanya. Proses pembuatan garang asem adalah dikukus atau digarang dalam bungkus daun pisang, sedang cita rasanya adalah asam-gurih-pedas. Sehingga pas bila dinamakan “garang asem”.
Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) V disebutkan definisi garang asem, yaitu “Lauk kukus yang terbuat dari daging ayam, dicampuri belimbing wuluh, daun salam, bawang merah, bawang putih, dan sebagainya, dibungkus dengan daun pisang”.
Hanya saja, yang penting diketahui, nama garang asem dalam khazanah kuliner Indonesia tidak hanya merujuk pada garang asem ala Purwodadi dan sekitarnya. Ada sejumlah masakan lainnya, misalnya dari Pekalongan, Lasem, Tuban, Surabaya, dan Bali, yang menyebut diri sebagai garang asem, namun bentuknya berbeda. Sama nama, tapi beda versi.
Hal ini menunjukkan keragaman khazanah kuliner Indonesia yang sangat kaya dan beragam.
